Капуччино – брат Буратино

  Кофе-капуччино родилось в солнечной Италии. Его изобрели монахи-капуцины одного из монастырей севернее Рима. В отличие от «старушки Англии» монахи пили кофе только с молоком.

Часто монахи замечали, что при вливании молока получается довольно стойкая пена, очень приятная на вкус. Как и все аскеты, монахи были лишены многих земных радостей… Поэтому получать удовольствие от кофе — это прежде всего получать удовольствие.

Что бы изготовить пену, кофе с молоком начали взбивать. Выходило достаточно хорошо, но пена была нестойкая. Тут-то и вспомнили про взбитые сливки. Но кофе был горячим, а сливки — холодные. Да и, как всем известно, холодные сливки и молоко легче взвиваются. Они начали нагревать взбитые сливки на пару, а затем научились взбивать горячие молоко и сливки механическими взбивалками.

Изменил технологию приготовления механик-самоучка Джузеппе, живший неподалеку от монастыря. Он изготовил первую машинку для изготовления капуччино. И легенды о прекраснейшем напитке разнеслись по всей Италии…

     Взбивальная машинка состояла из двух отделений: в первом нагревалась вода, которая, превратившись в пар, по трубочке попадала во второе отделение. Во втором отделении происходил процесс вспенивания молока.

Такой способ взбивать молоко горячим паром придумал еще конце XIX века падре Карло (известный монах-изобретатель, прославился изобретением одного из способов обработки древесины, названного в дальнейшем pino-cio, по имени местечка, в котором родился изобретатель). В настоящее время все кофеварки с приспособлением для изготовления капучино работают по этому принципу.

Эспрессо
Кофе-напиток, приготовленный на эспрессо-машине, которая под давлением «выдавливает» из зерна ароматный кофе.

Главная сложность в приготовлении кофе методом эспрессо состоит в том, что такой кофе требует специально настроенного помола. Кофе не должен быть излишне мелким — иначе эспрессо получится горьким. И не должен быть грубомолотым (крупного помола) — площадь соприкосновения воды с кофе-порошком будет недостаточна, вода будет забирать у кофе его ценные вкусовые качества. В таком случае кофе получается «неплотным», без «тела».

     Настоящий эспрессо должен обладать «винными» характеристиками: ненавязчивая кислинка, легкая горчинка, обволакивающий вкус, выраженный аромат кофе. Такой кофе можно пить без сахара, послевкусие долго держится в полости рта, и его не хочется ни запивать, ни перебивать другими вкусами.

Эспрессо готовится в маленьких толстостенных предварительно прогретых фарфоровых чашечках. Порция эспрессо составляет 20—30 мл. Существует вариант и наиболее плотного кофе ристретто («короткий») — 15-20 мл.

Эспрессо — это итальянская традиция «кофепития». Не все культуры готовы воспринять такой «ядерный заряд в наперстке». Поэтому устоялся вариант эспрессо, добавленный кипятком, или Американо: в уже приготовленный эспрессо добавляется кипяток. Получается напиток не такой крепкий, но ароматный и обладающий такими же, только смягченными вкусовыми характеристиками.

     Капуччино

Капуччино — это однородная масса молочной пены и эспрессо. Вспененное паровой трубкой молоко особым способом вливается в эспрессо так, что пена смешивается с кофе и возвращается на поверхность. Мастерство бариста позволяет особыми движениями молочника рисовать различные рисунки на поверхности капуччино, что называется латте-арт.

Настоящий капуччино можно сделать только на профессиональной эспресо-машине. Обогатят вкус капуччино сиропы (ирландский крем, орех, ваниль, карамель, амаретто), ликеры или мед.

Кофе по-венски

Кофе в Европу попал через австрийскую столицу. Если в азиатской традиции было употребление кофе в чистом виде, то жители Вены отважились обогатить кофейный вкус новыми добавками. Так родился кофе со взбитыми сливками.

     Кофе по-восточному

Это, пожалуй, самый известный способ приготовления натурального кофе. Обязательно используйте только кофе 100% арабики. Желательно покупать не молотый кофе, а зерна и молоть каждый раз перед приготовлением.

Если нет такой возможности, и Вы вынуждены использовать молотый кофе, то храните его в герметичной посуде без посторонних запахов и обязательно в холодильнике.

• На 1 чашку объемом 100 мл Вам понадобится 1 ч.л. с горкой зерна. Смелите его в кофемолке в пыль (так кофе быстрее и эффективнее «отдаст» свой аромат). Обратите внимание, что, как правило, бытовые кофемолки имеют ограничение на время работы мотора во избежание перегрева. Для этого включайте кофемолку на полминуты, давайте ей остыть те же полминуты, включайте снова. Обычно достаточно трех включений мотора по полминуты.

• Переложите смолотый кофе в турку, залейте 100 мл холодной воды (именно холодная вода наиболее обогащена кислородом, что усилит аромат кофе при экстракции).

     • В восточной традиции пить кофе сладкий, поэтому добавьте в турку 1 ч.л. сахара. Сахар нежелательно добавлять в чашку с уже приготовленным кофе, поскольку при размешивании Вы взобьете гущу со дна, и она будет неприятно осаживаться у Вас на языке.

• В турку можно добавить гвоздики (не более одной) и кардамона (он усилит вкус), чуть раскрыв семечко.

• Готовим на плите на медленном огне. Гуща будет подниматься, можно периодически поднимать турку с плиты, и гуща «успокоится». Затем сквозь гущу начнет пробиваться кофейная пенка, ее аккуратно снимаем и перекладываем в чашку (обязательный декоративный момент). Следим, чтобы не дошло до кипения (активное «бульканье»), снимаем с плиты.

• Добавляем каплю холодной воды для того, чтобы осела гуща. Подождав минуту, переливаем в чашку, желательно слив меньше гущи и оставив в турке специи (гвоздику и кардамон). Можно сервировать со стаканом холодной воды. В этом случае после каждого глотка Вы освободите рецепторы языка для очередной порции «кофейного наслаждения».

     Кофе во френч-прессе

Судя по названию, это кофе, приготовленный в так называемом французском кофейнике, представляющем из себя стеклянную колбу объемом 300-500 мл и выше со съёмным сетчатым поршнем. Это один из самых популярных способов заваривания кофе. Его отличает простота (смолол — засыпал в кофейник — залил кипяток), экономичность и очень высокое качество напитка.

Если эспрессо — это «ядерный заряд в напёрстке», то френч-пресс — это кофе-наслаждение. Это кофе для приятного времяпровождения, когда в неторопливой обстановке можно долго смаковать аромат и вкус кофе.

Для френч-пресса выбирают 100%-ную арабику по регионам произрастания, в том числе элитную, по вашему желанию на сегодняшний вечер с фруктовым, может чуть кисловатым, терпким или сладким вкусом. Сам объем напитка (минимум 200 мл) настраивает на неторопливость.

Итак, готовим кофе во френч-прессе. Для этого желательно купить кофе не упакованный, а в развес. Начать можно с самого любого сорта. Но, в отличие от кофе по-восточному, где требуется помол «в пыль», для френча годится и грубый помол, которого легко добиться даже на ручной кофемолке.

     • Предварительно ошпариваем колбу френч-пресса кипятком 98-100 град.С. Мелем кофе из расчета 20 г на 200 мл (достаточно одной фазы работы мотора кофемолки).

• Засыпаем смолотый кофе в прогретую колбу, заливаем кипятком. Поршнем придавливаем, но не опускаем. Пошёл процесс заваривания (минимум 4 минуты).

• После этого поршень (аккуратно!) опускаем, процесс заваривания прекратился. Наливаем в чашку (можно для пробы немного) и ловим наслаждение. Если кофе показался недостаточно крепким, то поршень поднимаем, процесс заваривания продолжится.

     Глясе

Положите в блендер шарик ванильного мороженого, добавьте эспрессо, взбивайте не более 1 мин. Можно готовить глясе без использования блендера. Для этого в чашку для капучино приготовьте эспрессо и аккуратно добавьте шарик мороженого.

     Ирландский кофе

В термостойкую посуду влейте 20 мл виски, 1 ч.л. сахара, прогрейте в пароотводной трубке эспрессо-машины до стадии «бульканья». Накройте бокал блюдцем — прогретое виски будет «дышать». Приготовьте в отдельную посуду американо (эспрессо, добавленный водой) в объеме 100 мл.

Подожгите виски зажигалкой, можно добавить корицы (эффект искр), влейте эспрессо. Украсьте шапкой взбитых сливок. Проще, конечно, из баллончика, но если воспользуетесь натуральными сливками 33-35% жирности, взбитых венчиком, то Вы — настоящий гурман!

     Где в Киеве готовят эспрессо и капуччино, и сколько это стоит (5 сетевых кофеен):

• «Double Coffee» (Киев, ул. Михайловская, 6, тел. 206-6913, www.doublecoffee.com.ua/ukr) – в Киеве работает 18 «Кофе Хауcов». Красивая работа дизайнера заведения, здесь приятно провести бизнес-встречу. Капуччино – 17 грн, эспрессо – 13 грн.

• «Кофе Хаус» (Киев, ул. Майдан Незалежности, 1, ТЦ «Глобус», 1-я линия, тел. 590-18-06, www.coffeehouse.ru) – очень кофейный фаст-фуд. Здесь предлогают эспрессо нескольких объемов. Это американский формат – когда есть 3 размера напитка на выбор. В капуччино добавляют шоколад. Капуччино – 16 грн, эспрессо – 12 грн.

• «Кофиум» (Киев, ул. Костельная, 4, тел. 278-04-90) – относительно молодая сеть, 3 заведения в Киеве. На капуччино рисунок латте-арт, который достигается определенной выливкой молока. Пена сползается, достаточно высокая. Вкусное ощущение кофейного крема. Капуччино – 12 грн, эспрессо – 8 грн.

• «Кофе-Тайм» (Киев, ул. Большая Васильковская, 4, тел. 235-32-45) – очень важный стандарт аналогичных заведений, когда клиент имеет возможность видеть, как готовится его кофе. Здесь такой возможности нет. Кофеварка закрыта кондитерской витриной. Эспрессо тут в меру. Приятное кофейное послевкусие. Капуччино – 15 грн, эспрессо – 10 грн.

• «Кафка» (Киев, ул. Большая Васильковская, 5а, 2 этаж, тел. 230-96-85) – «интеллектуальная кофейня бизнес-класса». В Киеве работают 5 заведений «Кафки». Большой выбор эспрессо, красивая посуда, правильная пенка. Для капуччино предлагают корицу и шоколад. Капуччино – 16 грн, эспрессо – 10 грн.

PRO-KIEV
Добавить комментарий